Pho Bo: Tajemství dokonalého vietnamského hovězího vývaru a jeho kouzlo

Vietnamská kuchyně nás okouzluje svou rozmanitostí, chutěmi a především svými legendárními polévkami. Mezi nimi bezesporu vyniká Pho Bo, aromatický hovězí vývar s tenkými plátky masa a rýžovými nudlemi, který si získal srdce gurmánů po celém světě. Jeho příprava však skrývá mnohá tajemství a vyžaduje trpělivost a pečlivost, aby byl výsledný vývar skutečně "poctivý". Pojďme se ponořit do světa Pho Bo a odhalit, co stojí za jeho nezaměnitelnou chutí a aroma.

Odhalujeme tajemství základu: Poctivý hovězí vývar

Srdcem každého správného Pho Bo je jeho vývar. Není to jen obyčejná hovězí polévka. Jde o komplexní směs chutí, která se buduje hodiny trpělivým vařením, čištěním a dochucováním. Základ tvoří kvalitní hovězí maso a kosti, ideálně morkové kosti, hovězí oháňka a žebra. Již první kroky při přípravě jsou klíčové pro výslednou čirost a chuť.

Proces začíná omytím masa a kostí, které se zalijí studenou vodou a přivedou k varu. V momentě, kdy se na hladině objeví tmavá pěna, je zásadní ji sebrat. Tento postup se opakuje několikrát, dokud se na hladině nezačne tvořit pouze bílá pěna. Důkladné omývání masa po každém varu zajistí, že se z něj odstraní veškeré nečistoty a krev, což je nezbytné pro dosažení křišťálově čistého vývaru bez nežádoucí pachuti.

Dalším důležitým krokem je opékání aromatických přísad. Cibule, rozkrojená napůl a neloupaná, se spolu s kouskem zázvoru nasucho opéká na vysokém plameni, dokud nezačne lehce černat. Tento proces dodá vývaru hlubokou, lehce nasládlou chuť a charakteristické aroma. Opět platí, že po opékání je vhodné hrnec umýt, aby se zabránilo přenosu spálených částic do vývaru.

Koření, které tvoří symfonii chutí

Pravé vietnamské Pho Bo se neobejde bez specifické směsi koření, která mu dodává jeho nezaměnitelný charakter. Mezi hlavní hvězdy patří:

• Celá skořice: Dodává jemnou sladkost a hřejivé aroma.
• Badyán: Charakteristická chuť s anýsovými tóny, která je pro Pho Bo naprosto klíčová.
• Kardamom: Přináší kořeněnou, lehce citrusovou nótu.
• Koriandr: Semínka koriandru dodávají lehce peprnou a citrusovou chuť.
• Hřebíček: Použitý s mírou, dodá intenzivní, hřejivou sladkost.

Toto koření se obvykle lehce opraží, aby se uvolnily jeho esence, a poté se přidá do vývaru spolu s masem a zeleninou. Doba vaření, která se pohybuje kolem pěti hodin na velmi nízkém plameni, umožňuje, aby se všechny chutě propojily a vytvořily dokonalou harmonii.

Kouzlo masa a nudlí: Dokonalé spojení

Když je vývar po několika hodinách vaření hotový, je čas na finální úpravy. Vyjmou se veškeré kusy masa, zeleniny a koření a vývar se pečlivě přecedí, ideálně přes plátýnko, pro maximální čirost. Důležité je dosáhnout přesného objemu vývaru, obvykle kolem čtyř litrů. Pokud je ho méně, lze jej dolít vodou, pokud více, je nutné ho redukovat dalším vařením.

Dochucení vývaru je finální, ale zároveň velmi důležitý krok. Tradičně se používá rybí omáčka, která dodá slanost a umami chuť. Její množství je nutné dávkovat po lžičkách a pečlivě ochutnávat, aby se nepřebila ostatní chuťová složka. Lehké dosolení a případné přidání třtinového cukru pro vyvážení celkové chuti dokončí mistrovské dílo.

Před samotným servírováním se do studené vody namočí rýžové nudle. Hovězí maso, které bylo vařeno ve vývaru, se po vyjmutí ihned prudce zchladí ve vodě s ledem. Toto rychlé zchlazení je klíčové pro zachování jeho struktury a umožňuje krájení na tenké, průsvitné plátky, které se v horkém vývaru samy dovaří.

Servírování: Vlastní kreace pro každého

Vrcholem celého procesu je servírování, které je v případě Pho Bo stejně důležité jako jeho příprava. Do velké misky se vloží porce uvařených rýžových nudlí, tenké plátky hovězího masa a případně sójové výhonky. Miska se následně posype hojnou dávkou čerstvých bylinek, jako je koriandr a jarní cibulka, a nasekanou cibulí. Tím vzniká vizuálně atraktivní a aromatický základ.

Posledním krokem, který dodá polévce její finální rozměr, je zalití všeho horkým, bublajícím vývarem. Ten horkostí dovaří tenké plátky masa a uvolní aroma bylinek. Na stůl se pak k misce přinesou další dochucovadla, aby si každý mohl polévku doladit podle své chuti. Mezi ně patří čerstvé měsíčky limetky pro osvěžující kyselost, nakrájená chilli paprička pro pikantnost a případně další rybí nebo Hoisin omáčka.

Pho Bo není jen jídlo, je to zážitek. Je to oslava trpělivosti, kvality surovin a dokonalé souhry chutí. Je to polévka, která povznese tělo i ducha a přenese vás přímo do srdce Vietnamu. Vyzkoušejte si ji připravit doma a objevte kouzlo tohoto legendárního pokrmu.